第1381章 支竹鱼腩煲
??支竹鱼腩煲是一道广东名菜，做法简单，味道浓香，是一道超级好吃的下饭菜。 ??在南方，鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎，尤其是鱼腩，简直就是很多老饕的心头好。 ??鱼腩的做法有很多，比如之前于培庸做的清蒸鱼腩，比如香煎鱼腩，比如红烧鱼腩，还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。 ??鱼腩这个部位肥瘦相间，油脂丰腴，适合各种烹饪方式。 ??徐文海架上炒锅，然后往里倒了半锅花生油，开大火烧。 ??油烧上之后，他便拿来几根腐竹，用手掰成十来厘米长的小段。 ??干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。 ??掰好之后，他将腐竹放在大漏勺中，然后站在灶台边，等待着油温上来。 ??腐竹这道食材，在吃之前需要泡发一下，一般情况下直接用水泡就行，不过想要好吃，得过油炸一下。 ??油炸，并非会让腐竹有多香，主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。 ??而且经过油炸之后，腐竹泡发的时间能够大幅度缩短，一般饭店里，在用腐竹这道食材的时候，都会进行油炸处理。 ??当然了，家庭做法也可以这样，只不过很多人懒省事，而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻，所以对这种方式挺抵触的。 ??其实油炸过后还得泡水，就算腐竹里有油脂，也会被浸泡出来，并不会让腐竹的口感变油腻。 ??很快，锅里的油温达到了四成热，徐文海把漏勺放进了油锅里，等到所有腐竹都漂浮在油面上之后，他便把漏勺给抽了出来。 ??腐竹在油锅里冒着气泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。 ??油炸过后的腐竹会被延伸，原因就是这些小泡的作用，等做成菜品的时候，这些小泡会让口感更加丰富，吃起来也更加美味。 ??腐竹很干，所以尽管锅里的油温很低，但是油炸的时间依然不能太长。 ??炸了差不多一分钟的时候，徐文海用漏勺按着腐竹，把腐竹摁在了锅底。 ??这样做的目的是让腐竹炸得更透一些，毕竟这玩意儿太轻，一直漂浮在油面上，里面很难炸透。 ??这样又炸了一分钟左右，徐文海松开漏勺，这时候腐竹已经彻底炸透，颜色也变得稍稍深了一些。 ??可以出锅了。 ??他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来，然后放进了盛着热水的盆里。 ??这个时候腐竹里里外外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。 ??假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。 ??腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。 ??炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。 ??趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。 ??切好之后放在盆里，开始腌制。 ??他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。 ??最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。 ??放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。 ??抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。 ??最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。 ??腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。 ??鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。 ??生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。 ??这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。 ??除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。 ??八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。 ??一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。 ??这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。 ??这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。 ??腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。 ??等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。 ??他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来，然后轻轻丢进油锅里。 ??鱼腩要一块一块的放，这样才能够避免相互粘连到一起。 ??全都放进油锅里之后，徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底，这样能够防止鱼腩粘锅。 ??其实鱼腩用煎的方式过油也行，不过相对来说，还是炸的方式效果更好一些。 ??鱼腩不过油处理的话，在煲的时候鱼肉容易散开，而且鱼皮也容易破裂，现在挂上一层薄糊过油处理后，鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳，这样能够让鱼肉更加完整，同时也能让防止鱼肉中的水分流失。 ??过油的时间不能太长，基本上外皮变成金黄色之后，就差不多可以出锅了。 ??因为炸时间太长的话，鱼肉就会失水变干，吃起来就没了那种鲜嫩的口感。 ??鱼腩捞出来之后，徐文海把锅里的热油倒出来，然后重新放在灶上，开始制作这道支竹鱼腩煲。